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      鑊氣(鍋氣)到底是啥?(含技法詳解)

      更新時間:2018-11-06來源:甘肅新東方烹飪學校瀏覽:

      它是中式炒菜的精髓,是食物的靈魂! 鑊[hu]氣,通俗的說就是鍋氣,誕生于后廚,似乎很神奇,摸不著又看不到。 當一道炒菜熱騰騰的端上來時,大家贊嘆:真香!這個香就是一種火…
        它是中式炒菜的精髓,是食物的靈魂!
       
        鑊[huò]氣,通俗的說就是“鍋氣”,誕生于后廚,似乎很神奇,摸不著又看不到。
       
        當一道炒菜熱騰騰的端上來時,大家贊嘆:“真香!”這個“香”就是一種“火燎味”,即來自引人食欲的鍋氣,讓人在品嘗時心情愉悅。
       
        什么是鍋氣?
       
        忙碌的后廚,聲響沸騰,熱力灼燙,香氣濃烈……食材在火爐上,伴隨著鍋中“滋啦”一聲,分秒間,拋起拋落的翻炒,就這樣帶著奇妙的煙火氣和焦香味,食物的滋味得以升華。
       
        什么是真正的鍋氣?
       
        鑊:即是鍋,尤指烹制食物的大鍋。在粵菜里特指鐵鍋,尤其生鐵鍋質地脆硬,手感偏重,傳熱快、導熱強,為鍋氣的產生提供了必要條件。
       
        氣:指食材加熱后揮發出來的氣體、氣味。
       
        鍋氣,是指食材在高溫爆炒時,運用猛烈的火力,在鍋中快速翻炒,食材的溫度瞬間飆高,水分蒸發,和鍋體接觸后引發出的焦香。
       
       
        鍋氣有什么科學依據?
       
        鍋氣的產生是一種化學反應,由油脂、醬汁、食物的水分經過鐵鍋高溫而蒸發出氣體,在半圓弧的環境中,經過氣壓形成氣流,食物在炒制時吸收附帶出來。鍋的厚度越厚,熱力越大,深弧度越大,產生的氣流則越大越快,鍋氣就越香。
       
        食材在超過200℃的高溫中,表面的水分沸騰蒸發,油脂氧化,引起美拉德反應和焦化反應,食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。
       
        美拉德反應(Maillard reaction)是一種非酶褐變現象,簡單來說就是食物的一些元素在加熱過程中發生的一系列復雜反應,這些反應讓肉類看起來更加誘人,讓淀粉類食品產生焦香味,但事實上食物并不一定會變焦。
       
        菜肴香而不焦
       
        炒菜時如何做到鍋氣十足?
       
        使用同樣的食材、調料、烹制方法,為何有些專業廚師炒的菜香氣四溢,鍋氣十足,有些卻不然?現在一起來掌握5大關鍵點核心,避免常犯的誤區,讓你的菜肴鍋氣滿滿,熱度充足,色、香、味、口感皆贊。
       
        鍋氣的5大關鍵核心
       
        首先,我們必須了解構成鍋氣的5個關鍵:溫度、速度、質感、香味、持久度。
       
        鑊鑊鑊,炒起來!嚯嚯嚯,劃重點!
       
        溫度:充足的火力
       
        誤區:單純靠增加熱力,延長炒菜時間,就能出鍋氣。
       
        正確:火力不夠菜不香,太過又會讓食材瞬間變老。
       
        雖然炒制的核心是火力要猛,熗出“鍋氣”,尤其在烹出鍋氣的那幾秒鐘,如果火力不夠,香氣就出不來,但是也要根據食材特性,掌握火力大小。
       
       
        熱鍋下油
       
        等鍋冒煙后再放油,可保證食材下鍋后在高溫下迅速變熟,能大限度的散發出香味,以免制作時間過長影響口感。如果爐灶的火力弱,即使食材再好,美拉德反應進行得不夠充分,也很難產生較好的風味物質和誘人色澤。
       
        XO醬爆龍躉扣
       
        龍躉[dǔn]扣,即是龍躉魚的胃。用猛火、大炒鍋,從料頭下鍋,到主輔料陸續下鍋翻炒,再到調味,關鍵點是先煨后煎再爆炒,這樣鍋氣才會更濃郁。
       
        明爐猛火
       
        火力夠大,就能使食材快速變熟的同時外部微焦,鎖住汁水,內部鮮嫩爽滑??墒褂米詭Ч娘L器的中式爐灶,加大火焰的聚焦與功率,使溫度不容易流失。
       
        引火入鍋
       
        經驗豐富的大廚說:“足夠高的溫度和快速拋鍋的配合,是獲得鍋氣的關鍵。”因此引火入鍋,讓食材短暫“過火”,借此不斷改變食材跟滾燙鍋底的接觸面,使其受熱均勻,亦可使食材中多余的水汽及時揮發,保持爽口滋味。
       
        澳帶在鍋中炒至八成熟即可,用余溫自然至熟,等上桌時正好十成熟,口感軟嫩適宜。如果烹調時間過長,帶子就會收得發緊發硬,口感不好,外形也會顯小。
       
        刀工精湛
       
        由于需要食材快速同熟,這就要求廚師刀工精湛,食材切得大小、長短、厚薄均勻一致,紋理暢順,才符合美觀、香口又易熟的特點,符合“清鮮爽嫩滑”的精髓。食材常用的形狀有塊、粒、丁、絲、片、球等,刀法不同,對鍋氣產生的影響也不同。
       
        小炒皇
       
        小炒皇是廣東一道特色菜,講究旺火急炒,在潮州和順德比較有名,炒制方式略有不同,食材使用廣泛,菜肴顏色鮮亮,有食欲,口味大多以咸鮮為主,有白汁也有醬色。
       
        炒出鍋氣的技巧是少油、猛火、速炒,鍋中冒白氣而不冒青煙。炒制時一般分為三步驟,葷料蔬菜分開過油,葷菜炒至八成熟,蔬菜炒至六成熟,后再將兩種原料混合快炒兩三下,一氣呵成。
       
        TIPS:火候不是越猛越好
       
        有些菜并不適合猛火,例如炒蛋,鍋氣太足,蛋就老了。還比如熗漿水蔥花,過油即可,如果火力過大產生焦味,則會影響口感。
       
        速度:有快有慢
       
        誤區:隨意的快速翻炒。
       
        正確:減少無謂的翻動。
       
        菜要炒得香,必須嚴格減少無謂的翻動,利于保持菜的原汁原味,避免過多的水分及香氣流失。隨意的快速翻炒和均勻翻動都是錯誤的。要想獲得足夠的鍋氣,需在香和焦的臨界狀態下,才能起勺翻動, 接近起鍋階段得繼續翻炒。
       
       
       
        烹調速度快
       
        以前在后廚有句話叫“火中取寶”,說的就是炒菜時要快速。一是食材入炒鍋,翻動的動作嫻熟利落。二是調味過程要快,讓調料和原料在短的時間內快速融合。三是出鍋裝盤的速度要快。
       
        食材預處理
       
       
        調味:炒蔬菜或水分豐富的食材,可先放鹽在油中,既能在炒菜時調味,也能使油的溫度下降,避免食材出水。
       
        勾芡:提前把調味料和濕淀粉調成碗芡,將芡汁淋入鍋邊后,猛火快速翻炒原料。
       
        汆水:制作一些難熟的食材,可先汆水,避免水分流失,也能加快炒熟的速度。
       
        腌漬:既講究味香,又要保持食材嫩滑,需先將食材腌漬入味,再熱烹??纱钆涠刽u、三辣醬等醬料使用。
       
        放慢節奏
       
        炒粉絲是經典粵菜之一,成菜要求粉絲入味,同時保持干香味濃。
       
        粉絲是比較容易糊底的一種食材,所以炒制過程和火候把控都比較關鍵,火力過猛,粉絲很容易粘底,火力不足,粉絲又不夠干香。因此在炒制過程中,利用鍋鏟翻拌或與筷子搭配翻炒,直至料汁收干、入味,也是成功的關鍵因素。
       
        出鍋裝盤
       
        當聞到食物的香味已盡情散發,又不至于食材變老,就要快速裝盤,這個過程只在幾秒鐘內,一定要把握準時間,稍一遲疑,就會過火。
       
       
        質感:干爽不油膩
       
        誤區:油多才能產生足夠鍋氣。
       
        正確:用油適量,多會膩,少會焦。
       
        有些廚師炒菜時喜歡多下油,因為高溫的油可以讓食材更快速地被炒熟,但是下油太多,會讓口感油膩,也不利于健康,所以油量要適中,根據食材本身質地來決定。
       
        干是指炒菜上桌時必須做到有汁不見汁、有芡不見芡、有油不見油,入口后要有干香的味道。無論是油還是芡汁都是緊緊貼在食材上,讓盤底看起來不油,也無多余芡汁,調料的精華全都被食材所吸收,是佳狀態。
       
        掌握顛鍋技巧
       
        顛鍋,即在炒的時候不時地“拋鍋”,讓食材短暫離火,使其均勻沾到油而不致“吃”油太多。大面積的掀翻,能讓菜肴均勻受熱,口感清爽。
       
        炒飯手法
       
        制作炒飯,每次打散攪拌后都需要迅速將食材鋪開,使其與鍋底有更多接觸面,加熱速度更快,提升美拉德反應的速度,也有利于水汽揮發,食材會更干爽。
       
        油量控制
       
        好的粵式小炒,一道菜所用的花生油一般不會超過30克。收尾淋個玻璃芡,也無需下包尾油,若是下油多了,食材容易出水。
       
        用特色的吸油紙或面條制成的脆雀巢墊在菜肴之下,還可以把菜中多余的油吸走,減少油膩感。
       
        制作面條雀巢
       
        香味:菜香馥郁而不焦
       
        誤區:氣味劇烈濃重。
       
        正確:香氣誘人不沖鼻。
       
        菜肴本身的香味要濃郁,甚至是可以有輕微的焦香味,但又不焦黑,為考驗功力。這不僅僅是對火候的控制,還是大廚對每種食材特性的掌握,才能達到的境界。
       
        香味和油的關系
       
        炒菜和油似乎是一對天生搭檔,油脂燃燒提升了炒菜時的味覺體驗。國家高級烹調師盧兆祺在《淺談廣幫菜的“鑊氣”》中解釋道:“鑊氣指原料和調料在高溫油的作用下,相互滲透而溢出的一種特殊氣味。”例如菌菇,含有的鮮味物質能夠溶于油,炒菜可以使得它們的鮮味在與油的反應中快速溢出。
       
        杏鮑菇炒海斑魚扣
       
        杏鮑菇是制作小炒菜常用的原料,成菜一般要求外干香、內鮮嫩,所以在處理杏鮑菇時,一般會先加入鮮湯煨至入味,再采用高油溫、短時間浸炸的方法處理,這樣杏鮑菇吸收進去的鮮湯就不會流失,吃起來外酥里嫩。處理其他質地肥厚的鮮菌類原料時,均可采用這種做法。菌類的菜肴一般不太適合勾芡,體現干香是小炒菌菇的一大特色。
       
        很多食材本身是沒有多少香味的,但是它們都含有糖類、氨基酸、磷脂和三甘酯等類脂物質,這些物質在加熱過程中發生褐變反應,就會讓菜肴散發出香味來。
       
        只用姜、蔥、蒜茸做“料頭”爆香,而少用味道濃重的辛辣香料做佐料,比如辣椒、胡椒、八角、茴香等,因此菜肴味道不會太過濃重,烹出的是一種沁人心脾的清香。
       
        新鮮螺片不需要上漿,如果上漿,烹調時容易粘連,口感發粘?;塾蜁r,一般六成熱下鍋后立即倒出。質地脆嫩的原料,比如魷魚、章魚、豬肚尖等都可如此操作。
       
        油的選擇
       
        廣東人喜歡用豬油炒青菜,不僅僅是豬油更香,也因為比起植物油,豬油的美拉德反應會進行得更充分,產生的風味更多。
       
        有時做粵菜的老師傅們也會用燒臘油、燒臘汁炒制,讓菜肴別具滋味。
       
        豬油炒青菜
       
        持久度:上桌后鍋氣不散
       
        誤區:服務員端菜的速度快慢皆可。
       
        正確:盡量縮短送餐距離,讓食客吃到熱乎菜。
       
       
        有鍋氣的菜肴好吃,但一般菜肴的鍋氣持續時間并不長,所以要“趕緊趁熱”。如果菜涼了,鑊氣也會隨之減少甚至消失。所以菜肴上桌時以入口明顯感覺到“燙”為考量點?!渡嗉馍系闹袊返膶а蓐悤郧淅蠋熢f,有的餐廳因為離鍋灶近,熱氣旺,才有十足的“鑊氣”。
       
        啫啫煲
       
        好的粵菜餐廳,從配菜到成菜再送到餐桌,前后只花3分鐘,食客品嘗食物依然保持充分的鍋氣。入口時,菜的熱度與口腔的溫差轉換出的干香,可在唇齒間回味,那才是熱菜的靈魂。
       
        其實這一點并沒有別的技巧,就在于上菜的速度快,廚房要離餐桌近,即炒即上桌,自然就多了一份對食客體貼的人情味。尤其夏天,別讓那熱騰騰的鍋氣在中央空調下隨風而逝。
       
        廚師一手掌鍋,一手翻炒,時不時將鐵鍋中的食材拋向空中,竄起一條火焰,隨即飄來誘人的香味……新鮮火熱的炒菜,要的就是這種噴香四溢的“鍋氣”,但這以秒計算的火候掌控,往往是大廚們數十年在灶前揮動鍋鏟的歷練,才能造就這舌尖的美味!
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