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      蛋烘糕的特點和口味

      更新時間:2022-03-22來源:未知瀏覽:

      蛋烘糕,其始于清代清道光廿三年,成都文廟街石室書院(現漢文翁石室,成都石室中學)旁一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發,遂用雞蛋、發酵過的面粉加適量紅糖調勻…
      蛋烘糕,其始于清代清道光廿三年,成都文廟街石室書院(現漢文翁石室,成都石室中學)旁一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發,遂用雞蛋、發酵過的面粉加適量紅糖調勻,在平鍋上烘煎而成。因吃起來酥嫩爽口,口感特別好。
      工藝流程
      主料:中筋面粉150克
      配料:小蔥20克、泡虹豆40克、雞蛋2個、酵母3克、肉末100克
      調料:白砂糖80克、味精4克、鹽3克、五香粉2克、料酒8克、胡椒面2克、雞精3克、水150克、醪糟汁50克、色拉油80克
      輔料:老面種50克、姜10克
      味型:咸甜味
      烹調技法:烘
      盛器:6吋蛋烘糕特制鍋
      工藝流程:原料加工準備→蔥、姜、泡虹豆切配→制作面糊→制作餡料→攤面皮
      菜品制作步驟
      1、原料加工:小蔥和生姜洗凈
      2、切配工藝:生姜切米粒大小、小蔥切成蔥花、泡豇豆切粒備用
      3、烹調工藝:
      ①、制面糊:凈碗入中筋面粉、雞蛋、老面種、醪糟汁、水、酵母,沿著順時針方向攪均勻后加入白糖,繼續攪制濃稠無顆粒狀,根據當前環境溫度醒發出均勻小氣泡即可;
      ②、制餡:凈鍋上火加入色拉油油溫升制3成,加入姜米、肉餡炒散籽,加入胡椒面、料酒烹調去腥味,加入雞精、味精、五香粉、鹽調味,加入蔥花、泡虹豆粒翻炒均勻出鍋裝盤備用;
      ③、攤皮及加餡成菜:蛋烘糕鍋上火,炙鍋,入面糊旋鍋使其呈圓,蓋上蓋子。待烘制9成干的時候加入餡料到圓皮的中軸線處,將面皮用鑷子包成半圓狀出鍋裝盤,成菜;
      4、成菜特點:綿軟滋潤、柔嫩酥松、咸甜適宜。
      小貼士:掌握好攪面粉的力度;醒發面糊的時間及程度,白糖用量的添加可根據自身口味,烘制時火候及溫度的掌握。
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