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      好吃的荷葉蒸滑雞怎么做

      更新時間:2021-12-28來源:未知瀏覽:

      菜肴簡介:荷葉蒸滑雞,在滑肉的基礎上主料改為仔雞,增加菜品的檔次型,而且配上荷葉,荷葉的清香,雞肉的滑嫩相得益彰; 菜肴特點:制作工藝新穎、滑嫩爽口、蔥香味濃; 菜…
          菜肴簡介:荷葉蒸滑雞,在滑肉的基礎上主料改為仔雞,增加菜品的檔次型,而且配上荷葉,荷葉的清香,雞肉的滑嫩相得益彰;
          菜肴特點:制作工藝新穎、滑嫩爽口、蔥香味濃;
          菜肴制作:
          主料:仔雞350克   配料:杏鮑菇100克 荷葉20克;
          調料:鹽3克、味精2克、豆瓣15克、泡椒10克、糖3克、料酒5克、醬油3克、紅薯淀粉20克、雞蛋1個;
          輔料:姜10克、大蔥10克、蒜10克、小蔥15克;
          味型:家常味 烹調技法:蒸 盛器:圓形瓷白窩盤
          工藝流程:主、配料粗加工 → 雞肉改成雞肉段 → 碼味上漿 → 入清水中滑制熟透 → 上屜包荷葉蒸制 → 撒上蔥花→ 淋上熱油 → 裝盤成菜。
          菜品制作步驟
          1、原料加工:
          ①、仔雞 → 沖凈血水備用,杏鮑菇 → 洗凈;
          ②、小蔥 → 去蔥須,洗凈備用,蒜 → 剝殼備用;
          ③、姜 → 去皮洗凈,大蔥 → 去蔥須洗凈;
          2、切配工藝:
          ①、仔雞 → 去內臟沖凈血水 → 跟刀連砍成2cm見方的雞塊備用,杏鮑菇 → 改刀成3*4*1cm大小的菱形塊備用;
          ②、小蔥 → 切成0.2cm長的蔥花,姜 → 切成姜米,蒜 → 切成蒜米,泡椒 → 剁成泡椒末,豆瓣 → 剁細;
          ③、姜、蔥 → 拍碎備用;
          3、烹調工藝:碼 味:雞塊加姜、蔥、料酒碼味,再擠干水分;
          上 漿:雞塊加鹽、味精、豆瓣、泡椒、糖、醬油、料酒、全蛋、紅薯淀粉、姜米、蒜米拌勻;
          滑 水:凈鍋入水500克 → 燒沸后 → 入雞塊用筷子滑制散籽熟透撈出瀝水備用;
          蒸 制:凈鍋入水1000克 → 燒沸后 → 滑熟雞塊、杏鮑菇包上荷葉入屜蒸制30分鐘 → 在蒸好的雞塊上 → 撒蔥花 → 淋熱油 → 裝盤成菜;
          4、盛裝工藝:盛入法;
          5、成菜特點:制作工藝新穎、滑嫩爽口、蔥香味濃;
          注意事項:
          1、雞肉在滑制的時候,最好用小火滑,避免渾湯。
          制作重點:
          1、雞肉的切配技巧;
          2、雞肉的滑制;
          3、怎樣制作好“蒸制”類菜肴;
          制作難點:
          1、上漿的調味技法;
          2、蒸制的時間和程度;
          3、滑制的時間和火候;
          營養分析:
          1、雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,并富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
          小貼士:
          1、健康的雞,精神活波,羽毛緊密而油潤,眼睛有神、靈活,眼球充滿整個眼窩,冠與肉髯顏色鮮紅,冠挺直,肉髯柔軟,兩翅緊貼身體,毛有光澤;爪壯有力,行動自如。病雞則沒有以上特征。有的雞用手摸雞胸和嗉囊感覺臌脹有氣體或積食發硬,站立不穩都是不可買的。
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