菜肴簡介：荷葉蒸滑雞，在滑肉的基礎上主料改為仔雞，增加菜品的檔次型，而且配上荷葉，荷葉的清香，雞肉的滑嫩相得益彰；

    菜肴特點：制作工藝新穎、滑嫩爽口、蔥香味濃；

    菜肴制作：

    主料：仔雞350克   配料：杏鮑菇100克 荷葉20克；

    調料：鹽3克、味精2克、豆瓣15克、泡椒10克、糖3克、料酒5克、醬油3克、紅薯淀粉20克、雞蛋1個；

    輔料：姜10克、大蔥10克、蒜10克、小蔥15克；

    味型：家常味 烹調技法：蒸 盛器：圓形瓷白窩盤

    工藝流程：主、配料粗加工 → 雞肉改成雞肉段 → 碼味上漿 → 入清水中滑制熟透 → 上屜包荷葉蒸制 → 撒上蔥花→ 淋上熱油 → 裝盤成菜。

    菜品制作步驟

    1、原料加工：

    ①、仔雞 → 沖凈血水備用，杏鮑菇 → 洗凈；

    ②、小蔥 → 去蔥須，洗凈備用，蒜 → 剝殼備用；

    ③、姜 → 去皮洗凈，大蔥 → 去蔥須洗凈；

    2、切配工藝：

    ①、仔雞 → 去內臟沖凈血水 → 跟刀連砍成2cm見方的雞塊備用，杏鮑菇 → 改刀成3*4*1cm大小的菱形塊備用；

    ②、小蔥 → 切成0.2cm長的蔥花，姜 → 切成姜米，蒜 → 切成蒜米，泡椒 → 剁成泡椒末，豆瓣 → 剁細；

    ③、姜、蔥 → 拍碎備用；

    3、烹調工藝：碼 味：雞塊加姜、蔥、料酒碼味，再擠干水分；

    上 漿：雞塊加鹽、味精、豆瓣、泡椒、糖、醬油、料酒、全蛋、紅薯淀粉、姜米、蒜米拌勻；

    滑 水：凈鍋入水500克 → 燒沸后 → 入雞塊用筷子滑制散籽熟透撈出瀝水備用；

    蒸 制：凈鍋入水1000克 → 燒沸后 → 滑熟雞塊、杏鮑菇包上荷葉入屜蒸制30分鐘 → 在蒸好的雞塊上 → 撒蔥花 → 淋熱油 → 裝盤成菜；

    4、盛裝工藝：盛入法；

    5、成菜特點：制作工藝新穎、滑嫩爽口、蔥香味濃；

    注意事項：

    1、雞肉在滑制的時候，最好用小火滑，避免渾湯。

    制作重點：

    1、雞肉的切配技巧；

    2、雞肉的滑制；

    3、怎樣制作好“蒸制”類菜肴；

    制作難點：

    1、上漿的調味技法；

    2、蒸制的時間和程度；

    3、滑制的時間和火候；

    營養分析：

    1、雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，并富有營養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

    小貼士：

    1、健康的雞，精神活波，羽毛緊密而油潤，眼睛有神、靈活，眼球充滿整個眼窩，冠與肉髯顏色鮮紅，冠挺直，肉髯柔軟，兩翅緊貼身體，毛有光澤；爪壯有力，行動自如。病雞則沒有以上特征。有的雞用手摸雞胸和嗉囊感覺臌脹有氣體或積食發硬，站立不穩都是不可買的。