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      炒合菜

      更新時間:2020-10-16來源:未知瀏覽:

      炒合菜,是北京市傳統的特色名菜,屬于京菜系。其是將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜等一起炒制的一種菜肴。它在中國北方是一種十分講究的菜品。它有2個特點:一是節令性強…
      炒合菜,是北京市傳統的特色名菜,屬于京菜系。其是將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜等一起炒制的一種菜肴。它在中國北方是一種十分講究的菜品。它有2個特點:一是節令性強,立春日必不可少;二是吃“炒合菜”需要春餅卷食,方能品出味道。
       
      這個菜在北京這邊的飯館里也叫炒隨便,用料很簡單,豆芽,韭菜,菠菜,粉絲,雞蛋等就能炒出一盤干香下飯的美味,而且里邊的材料可以根據自己的喜好隨時變換,所以叫炒隨便,北方人都很喜歡這個菜,不過這個菜在家里炒有些難度,想要好吃就要有所謂的“鍋氣”,就是大火熱鍋爆炒出來的香氣,在家里做如果方法不得當,那么這盤菜炒出來就是水塌塌的全是湯,菜也全部變爛兮兮的,并且不會有熱鍋爆出來的“鍋氣”,那么味道一定是大打折扣的了,想要炒出媲美飯店的噴香的炒合菜,那么我來用我的方法來達到這個效果,大家可以試一試。
      這個菜調味比較簡單,主要就是醬油,稍微加一點鹽就可以了,如果想味道更好就把鹽換成蠔油也沒問題。”
       
      炒是廣泛使用的一種烹調方法,它主要是以油為主要導熱體,將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。 炒也指當今社會上有的人買進賣出以獲利,如炒樓、炒股;為擴大影響而反復宣傳,如炒歌星、炒作家;解雇、辭退員工,如炒魷魚。
       
      1、生炒
      這種炒法,湯汁很少,清爽脆嫩。如果原料的塊形較大,可在烹制時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。放湯汁時,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
      2、熟炒
      。熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用濕團粉勾成薄芡,也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾芡的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆入味。
      3、軟炒(又稱滑炒)
      軟炒菜肴比較嫩滑,但應注意在主料下鍋后,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。
      4、煸炒(又稱干煸)
      于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
      5、焦炒
      工藝流程:選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調味→裝盤焦炒分掛糊和不掛糊,但都必須炸焦炸透,調料即用清汁也可用芡汁,但讓原料充分吸收,保持菜肴味濃韌脆,焦香??谖断条r采用臥汁方法,不用糖、醋而焦熘加糖醋,代表菜焦炒海鰻絲。
      6、軟炒(也稱水炒)
      工藝流程:選料→切配→掛糊→炸制→調味→裝盤原料經過掛糊油炸表層變脆,原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味,形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色??谖缎√鹦∷岢甚r。代表菜:抓炒里脊,抓炒魚片,抓炒蝦仁。
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